板栗壳原花青素稳定性、结构分析及体外消化（三） 分子离子峰裂解规律见表2

（4）没食子儿茶素二级质谱裂解规律分析

经HPLC-MS分析后得到的板栗主要二级碎片离子有m/z286.8，124.9，壳原根据许文等研究报道确认为没食子儿茶素，花青化分子离子峰裂解规律见表2，素稳m/z286.8为[M-H]-失去一分子水所产生的定性碎片离子峰；m/z124.9为A环的1，4开环裂解得到。结构及体

（5）B型原花青素二聚体二级质谱裂解规律分析

B型原花青素二聚体是分析原花青素单体通过C4-C8或C4-C6相连并在C2和C7或者C2和C5之间形成C-O-C键的化合物，在ESI-模式下失去1个H得到m/z576.8，外消以m/z576.8为母离子进行碰撞诱导解离，板栗其主要的壳原裂解碎片离子为m/z288.7，406.8，花青化424.7，素稳450.9，定性558.9，结构及体与杨代晓等报道的分析结果一致，故可鉴定为B型原花青素二聚体。分子离子峰裂解规律见表2，m/z288.7是分子间断裂失去1个A-unit聚合单元得到；m/z406.8是分子离子先发生RDA反应，再失去一分子水得到；m/z424.7是由分子离子发生RDA反应所得；m/z450.9是由分子离子失去间苯二酚得到；m/z558.9是分子离子失去一分子水所得。
 

3、板栗壳粗提物中原花青素的消化吸收结果分析

（1）原花青素在模拟胃液中的消化结果

板栗壳粗提物在模拟胃液中的消化情况见图4，原花青素在胃液条件下被分解，消化时间越长，原花青素的含量越低。

由图4可知，原花青素的最大胃消化率为18.7%。

（2）原花青素在模拟小肠液中的消化结果板栗壳粗提物在模拟小肠液中的消化情况见图5，原花青素的消化率随时间增加逐渐增大，在1.5～2h时间内，原花青素的消化速率几乎不变，表明原花青素在模拟小肠中的消化已完全。

由图5可知，原花青素的最大肠消化率为20.5%。蔬菜和水果中的多酚主要以可溶性形式存在，而禾谷物中的酚类主要以结合态形式存在，结合态酚类主要与细胞壁成分共价结合，但由于细胞壁纤维物质难以消化，所以结合态酚类在胃及小肠中难以被消化。通常用酸水解糖苷键或碱水解醚键、酯键来提取结合态酚类，而乙醇则用来提取可溶性酚类。本实验中用乙醇来提取板栗壳原花青素，故粗提物中多酚主要以可溶性酚类为主。李俶等研究了几种多酚化合物体外模拟消化，结果表明儿茶素、表儿茶素在模拟胃液消化过程中稳定性较差，含量分别下降16.6%、6%，而在模拟肠道消化过程中，仅表儿茶素和没食子酸的含量下降。Tenore等发现儿茶素在胃肠消化液中含量下降是由于儿茶素对胃肠道的酸碱pH值敏感，肠道碱性环境和溶解氧引起儿茶素二聚体自氧化。故导致板栗壳原花青素在模拟胃液消化中含量下降的原因可能是儿茶素和表儿茶素被降解，在模拟肠道消化中含量下降的原因可能是表儿茶素、儿茶素、没食子酸被降解。

三、结论

综上所述，光照、温度、pH及金属离子均会影响板栗壳原花青素的稳定性。当温度大于60℃、pH＞7以及金属离子Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的条件下均会破坏板栗壳原花青素的结构。通过体外消化模拟实验，发现原花青素在小肠及胃中的消化率达到18.7%和20.5%。利用HPLC-MS对板栗壳粗提物进行结构分析，根据分子量及二级质谱碎片离子鉴定出粗提物中含有没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素和B型原花青素二聚体。本课题组前期研究显示，板栗壳提取物具有显著的体外抗氧化活性，在本研究基础上，综合考虑其在体外的稳定性和体内消化特性，为将其开发成既具有抗氧化活性又具有生理功能的调味品添加剂提供了科学根据。

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